Con la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.
Maria Clavarino
Questa torta prende spunto da una mia modesta convinzione.. Una buona base ed una buona crema fanno un buon dolce!! Il resto è maquillage. Ed ecco come è nata la mia Zena Cake da una base semplice come un Pan di Spagna, bagnato con bagna al passito di Pantelleria, e due strati di crema chantilly alla Vaniglia con pere caramellate e nocciole.
Pronti??? Iniziamo con un consiglio che dovrebbe essere una regola…il Pan di Spagna va fatto il giorno prima così vi sarà molto più semplice tagliarlo, io preferisco fare il giorno prima anche la crema pasticcera così si raffredda bene e diventa bella soda.
Le dosi sono x una teglia da 26 questa torta una volta finita sfamerà almeno 20 golosi, per una teglia da 22 dimezzare le dosi.
INGREDIENTI PAN DI SPAGNA
6 uova
200 gr zucchero
200 gr farina 00
Mezza bustina di vanillina
Sbattere le uova con lo zucchero il composto deve diventare gonfio, bianco, deve scrivere.
È la fase più importante della preparazione, ricordate che nel Pan di Spagna non si usa lievito, ed è proprio la montata delle uova con lo zucchero che farà crescere il Pan di Spagna.
A questo punto setacciare la farina e la vanillina nella montata e girare con una spatola dal basso verso l’alto incorporando tutta la farina, facendo attenzione soprattutto che non si formino dei grumi sul fondo.
Mettere in una tortiere imburrata ed infarinata.
Infornare a 160 per 20 minuti, dopo i primi 5 minuti mettere un cucchiaio x tenere la porta del forno leggermente aperta x far uscire l’umidità.
Fare la prova stecchino.
Sfornare su di una gratella.
Se si usa il giorno dopo come vi consiglio, quando è fredda avvolgere in una pellicola e porre in frigo.
INGREDIENTI CREMA PASTICCERA
500 ml latte intero
4 tuorli
50 gr Manitoba
175 zucchero
Mettere il latte sul fuoco, nel frattempo sbattere un poco i tuorli con lo zucchero, unire la Manitoba se il composto dovesse risultare un po’ duro unire due cucchiai di latte
Quando il latte bolle versare il composto di uova all’interno, girare con la frusta e tenere sul fuoco 2/3 minuti finché non si addensa.
Spegnere. E qui apriamo un mondo su quello che si può fare a partire da questa crema… Un’infinità di gusti e variazioni che partono tutti da questo step, ma di questo vi parlerò un’altra volta quindi per adesso.. Aggiungiamo un cucchiaio di estratto di vaniglia bourbon alla crema od in alternativa una bustina di vanillina e facciamo raffreddare.
Per evitare che si formi la crosticina sopra, coprire con una velina e farla aderire bene alla crema e come vi ho consigliato una volta fredda mettetela in frigo e aspettiamo domani.
CHANTILLY CON LE PERE CARAMELLATE
INGREDIENTI
3 pere kaiser
4 cucchiai di acqua
8 cucchiai di zucchero
200 ml panna
Mettere in un pentolino le pere, l’acqua e lo zucchero tenere sul fuoco, far caramellare lo zucchero con le pere. Spegnere e far raffreddare.
Montare la panna senza zuccherarla, unirla alla crema pasticcera, girando lentamente dal basso verso l’alto, unire le pere con due cucchiai del sughetto.
PER LA BAGNA AL PASSITO
Mettere sul fuoco 200 ml d’acqua e 200 gr zucchero, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto unire a questo sciroppo mezza tazzina da caffè di passito.
Ora siamo pronti abbiamo tutte le preparazioni pronte per assemblare il nostro dolce….Partiamo
Prendiamo il Pan di Spagna e tagliamolo in tre strati… Si lo so ci sono degli stecchini… Questo è un trucchetto per riuscire, una volta che la torta e’ stata tagliata, a rimettere esattamente gli strati al loro posto d’origine.
Bagnare il primo strato. Bagnare!!!!!! Il Pan di Spagna va bagnato se no intoppa.
Mettere la crema, la granella di nocciole. Procedere così fino all’ultimo. Bagnare anche il coperchio di Pan di Spagna. Ora mettiamo la torta in frigo.
Intanto montiamo 500 ml di panna zuccherandola con 30 gr zucchero a velo. Riprendiamo la torta, e stucchiamola con la panna spatolando bene i bordi e la calotta.
Rifinire i bordi con della granella di nocciola. Mettere la restante panna nella sac a poche e….via di fantasia.
Mettere in frigo e tirarla fuori 15 minuti prima di mangiarla.
Si possono sostituire le pere con le mele, le fragole, i lamponi e seguire lo stesso procedimento.
La Zena Cake è servita..alla prossima.
ZENA A TOUA 