LA GANACHE CIOCCO BASILICO di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

Scommetto che tutte le volte che passate dal besagnino e vedete esposti quei bei mazzi di basilico pensate…”mmm oggi quasi quasi preparo il pesto!”, bene dopo aver letto questa ricetta, forse domani quando incrocerete il vostro sguardo con quelle deliziose foglioline profumate…vi verrà la voglia di provare anche qualcosa di dolce.

Ingredienti:
Per lo sciroppo: per  la fase 1) 1 mazzo di basilico, 300 ml acqua
  perla fase 2) 200 ml acqua di infusione, 300 gr zucchero

Per completare la preparazione: Cioccolato fondente
Panna per dolci

Fase 1) Lavare le foglie di basilico e spezzarle con le mani della misura di circa 1 cm, metterle a bagno nei 300ml di acqua. Coprire e lasciare in infusione una notte.

Filtrare il liquido con l’aiuto di un colino

Fase 2) Mettere il liquido filtrato ( nella quantità di 200ml) in un pentolino con lo zucchero e portare a bollore fino a quando lo zucchero si sarà sciolto in modo da ottenere uno sciroppo.

Mettete a scaldare 200 ml di panna, appena bolle toglietela dal fuoco.

Ora procediamo con la preparazione della ganasce

Unire 200 ml dello sciroppo al basilico ai 200 ml di panna (i liquidi devono essere caldi) ed immergervi 400 gr di cioccolato fondente extra.

Far sciogliere fuori dal fuoco il cioccolato con l’aiuto di una spatola

Far raffreddare.

Come utilizzarla??? Naturalmente i consigli seguenti sono a mio gusto personale..
La morte sua tra le papille gustative è riempire dei cioccolatini
Calda versata sulla panna cotta
Gustata al cucchiaio tagliandola con panna montata a modi semifreddo magari mettendoci un fondo di pan di spagna
Per farcire una torta

Si conserva in frigo anche una settimana. Oppure si può congelare ad esempio se decidessimo di fare dei semifreddi…

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LA GUINNES CAKE di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

 

Vi piace la birra? Amate quel retrogusto amarognolo che vi lascia in bocca?? No no.. ora non vi sto proponendo di bere una birra con una buona pizza.. Ma di immaginare quel gusto avvolto da un rotondo sapore di cioccolato amaro..Vi propongo di prendere la birra scura per eccellenza, ovvero la Guinness e di realizzare una torta!!! Resterete stupiti dal risultato e dal successo che avrete con la “GUINNESS CAKE” Partiamo??
Prima cosa la regola ormai d’obbligo meglio fare le basi per qualunque torta il giorno prima, dopo aver riposato diventeranno belle sode e non si sbricioleranno al taglio quando dovrete mettere le creme

Ingredienti per la torta: (teglia del diametro di 22cm)

225 gr di burro a temperatura ambiente
225 gr farina 00
350 gr zucchero di canna
100 gr cacao amaro in polvere
4 uova
1 bustina di lievito in polvere
400 ml di birra guinness

Setacciare la farina con il cacao e il lievito

Mettere in una ciotola il burro morbido e lo zucchero di canna e lavorarlo bene fino ad avere una crema

Unire le uova una alla volta, non unire il successivo uovo fino a quando il precedente non risulta ben amalgamato.

Continuando a girare, unire le polveri(farina cacao e lievito) che avevamo setacciato in precedenza. Unirle un cucchiaio alla volta fino ad ottenere un impasto uniforme e bello cremoso
Ora unire a filo la birra Guinness continuando a mescolare.

Imburrare ed infarinare uno stampo a bordi alti del diametro di 22 cm, mettere il composto ed infornare a 180° per 70 minuti.

Sfornare e far raffreddare
La superficie di questa torta non sarà bella piatta e uniforme ma è il suo aspetto normale
Ora abbiamo la nostra base pronta una volta fredda la avvolgiamo in una pellicola e la facciamo riposare fino al giorno dopo.

Farcitura originale:

200 mascarpone
200 Philadelphia
200 zucchero a velo
Mescolare i tre ingredienti con la frusta fino ad ottenere una crema morbida e densa
Tagliare la torta farcirla con la crema, mettere parte della crema in una sac a poche e guarnire la torta in superficie.

Varianti di farcitura:

La farcitura originale è ottima ma deve piacere questo contrasto acidulo del formaggio unito al dolce della torta un po’ come per la cheesecake.
A chi non piacesse può provare a farcire la torta con panna e lamponi oppure panna e amarene
ne risulterà un’alternativa estasiante x le papille gustative.

Bene la nostra torta è terminata, io ne ho preparate tre, 2 piccole e una più grande e come dire….farcite con la crema originale ho voluto giocarci un pò ed è uscita la torta per il mio 46esimo compleanno.

Quindi, un pò più vecchia delle precedenti ricette non mi resta che dirvi alla prossima!!!

SEMIFREDDO ALLA PANERA CON NOCI CARAMELLATE di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

La Panera è un semifreddo tipico genovese, creato nella metà del XIX secolo ed il cui nome deriva da panna nera. Questa è la mia versione, arricchita con noci caramellate, ma se volete potete limitarvi alla preparazione della semplice Panera e gustare questa delizia in coppette. Semplice, tutti potete provare, e così quando passerete davanti alla gelateria sotto casa e penserete delusi….ufff ma qui la Panera non la fanno!! Potrete tornare a casa e prepararla voi!!

Per la base del nostro semifreddo: croccante di riso soffiato 

40 gr di riso soffiato
30 gr granella di nocciole
20 gr zucchero
50 gr cioccolato fondente al 70%
60 gr cioccolato al latte

Mettere lo zucchero e la granella di nocciola in un pentolino a fuoco basso ed aspettare che lo zucchero si sciolga ed inizi a caramellare, muovere il pentolino ma non inserire mai cucchiai o altro durante questa operazione.

Fare fondere a bagnomaria le due cioccolate.

Unire al riso soffiato la granella di nocciole caramellata, e la cioccolata fusa

Create su un foglio di carta forno un disco del diametro di 22 cm cercando di compattare bene il composto. Metterlo in frigo e farlo indurire almeno un paio d’ore.

Per la Panera 

200 gr zucchero semolato
200 gr albume
300 gr panna da montare fresca
10 gr di Nescafè

Montare la panna non troppo ferma e mettere in frigo.

 Montare l’albume con lo zucchero fino ad una consistenza ancora morbida ( non quella della meringa x intenderci).

 Sciogliere il caffè in poca acqua circa mezza tazzina. Unire il caffè delicatamente alla panna montata.

 Aggiungere ora l’albume montato con lo zucchero.

 Ora se decidete di gustare la Panera così senza creare una torta semifreddo, trasferitela in delle coppette o stampi e lasciatela per una notte in freezer.
Se invece volete realizzare la nostra torta ponete la Panera per un’ ora in freezer affinché rassodi leggermente.

Per completare le nostre preparazioni ci serviranno le noci caramellate:

80 gr noci
50 gr zucchero

Sciogliere lo zucchero a fuoco basso

aggiungere quindi le noci, mescolare bene per fare caramellare.

 Togliere dal fuoco e rovesciare il tutto su un foglio di carta forno e separare le noci.

Ora abbiamo tutte le preparazioni pronte x assemblare il nostro dolce….Partiamo

Per formare la nostra torta ci possiamo aiutare con un anello da pasticcere, è un attrezzo facilmente reperibile nei negozi di casalinghi e molto utile sia nella preparazione dei semifreddi che delle torte da forno. Metterlo sopra il vassoio dove prepareremo il dolce e rivestire le sue pareti con un nastro di acetato per dolci, in alternativa un nastro di carta forno, questo faciliterà il distacco dell’anello dal dolce una volta congelato.
Prendiamo il disco di croccante di riso soffiato e poniamolo sul fondo dell’anello. Ora prendiamo dal freezer la nostra Panera, giriamola con una spatola in modo da renderla morbida. Mettiamola sopra il disco di croccante e livelliamo.

 Mettiamo sopra le nostre noci caramellate

 Ora lasciamo riposare nuovamente in freezer 8 ore affinché rassodi bene.
Tirare fuori il nostro dolce e togliere l’anello, rifinirlo con panna montata. Riporlo nuovamente in freezer fino a quando non decidiamo di deliziarci con questa meraviglia.
Il semifreddo andrà tirato fuori dal freezer circa 30 minuti prima di mangiarlo e comunque questo dipenderà molto dalla temperatura ambiente.

Ed allora il nostro semifreddo alla Panera è pronto per addolcire questa calda estate!!!! Alla prossima

ZENA CAKE di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

 

Questa torta prende spunto da una mia modesta convinzione.. Una buona base ed una buona crema fanno un buon dolce!! Il resto è maquillage. Ed ecco come è nata la mia Zena Cake da una base semplice come un Pan di Spagna, bagnato con bagna al passito di Pantelleria, e due strati di crema chantilly alla Vaniglia con pere caramellate e nocciole.
Pronti??? Iniziamo con un consiglio che dovrebbe essere una regola…il Pan di Spagna va fatto il giorno prima così vi sarà molto più semplice tagliarlo, io preferisco fare il giorno prima anche la crema pasticcera così si raffredda bene e diventa bella soda.
Le dosi sono x una teglia da 26 questa torta una volta finita sfamerà almeno 20 golosi, per una teglia da 22 dimezzare le dosi.

INGREDIENTI PAN DI SPAGNA

6 uova
200 gr zucchero
200 gr farina 00
Mezza bustina di vanillina

Sbattere le uova con lo zucchero il composto deve diventare gonfio, bianco, deve scrivere.

È la fase più importante della preparazione, ricordate che nel Pan di Spagna non si usa lievito, ed è proprio la montata delle uova con lo zucchero che farà crescere il Pan di Spagna.

A questo punto setacciare la farina e la vanillina nella montata e girare con una spatola dal basso verso l’alto incorporando tutta la farina, facendo attenzione soprattutto che non si formino dei grumi sul fondo.

Mettere in una tortiere imburrata ed infarinata.

Infornare a 160 per 20 minuti, dopo i primi 5 minuti mettere un cucchiaio x tenere la porta del forno leggermente aperta x far uscire l’umidità.
Fare la prova stecchino.

Sfornare su di una gratella.

Se si usa il giorno dopo come vi consiglio, quando è fredda avvolgere in una pellicola e porre in frigo.

INGREDIENTI CREMA PASTICCERA

500 ml latte intero
4 tuorli
50 gr Manitoba
175 zucchero

Mettere il latte sul fuoco, nel frattempo sbattere un poco i tuorli con lo zucchero, unire la Manitoba se il composto dovesse risultare un po’ duro unire due cucchiai di latte

Quando il latte bolle versare il composto di uova all’interno, girare con la frusta e tenere sul fuoco 2/3 minuti finché non si addensa.

Spegnere. E qui apriamo un mondo su quello che si può fare a partire da questa crema… Un’infinità di gusti e variazioni che partono tutti da questo step, ma di questo vi parlerò un’altra volta quindi per adesso.. Aggiungiamo un cucchiaio di estratto di vaniglia bourbon alla crema od in alternativa una bustina di vanillina e facciamo raffreddare.

Per evitare che si formi la crosticina sopra, coprire con una velina e farla aderire bene alla crema e come vi ho consigliato una volta fredda mettetela in frigo e aspettiamo domani.

CHANTILLY CON LE PERE CARAMELLATE

INGREDIENTI

3 pere kaiser
4 cucchiai di acqua
8 cucchiai di zucchero
200 ml panna

Mettere in un pentolino le pere, l’acqua e lo zucchero tenere sul fuoco, far caramellare lo zucchero con le pere. Spegnere e far raffreddare.

Montare la panna senza zuccherarla, unirla alla crema pasticcera, girando lentamente dal basso verso l’alto, unire le pere con due cucchiai del sughetto.

PER LA BAGNA AL PASSITO

Mettere sul fuoco 200 ml d’acqua e 200 gr zucchero, fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto unire a questo sciroppo mezza tazzina da caffè di passito.

Ora siamo pronti abbiamo tutte le preparazioni pronte per assemblare il nostro dolce….Partiamo

Prendiamo il Pan di Spagna e tagliamolo in tre strati… Si lo so ci sono degli stecchini… Questo è un trucchetto per riuscire, una volta che la torta e’ stata tagliata, a rimettere esattamente gli strati al loro posto d’origine.

Bagnare il primo strato. Bagnare!!!!!! Il Pan di Spagna va bagnato se no intoppa.

Mettere la crema, la granella di nocciole. Procedere così fino all’ultimo. Bagnare anche il coperchio di Pan di Spagna. Ora mettiamo la torta in frigo.

Intanto montiamo 500 ml di panna zuccherandola con 30 gr zucchero a velo. Riprendiamo la torta, e stucchiamola con la panna spatolando bene i bordi e la calotta.

Rifinire i bordi con della granella di nocciola. Mettere la restante panna nella sac a poche e….via di fantasia.

Mettere in frigo e tirarla fuori 15 minuti prima di mangiarla.
Si possono sostituire le pere con le mele, le fragole, i lamponi e seguire lo stesso procedimento.
La Zena Cake è servita..alla prossima.

SEMIFREDDO ALLA PANERA CON NOCI CARAMELLATE di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

La Panera è un semifreddo tipico genovese, creato nella metà del XIX secolo ed il cui nome deriva da panna nera. Questa è la mia versione, arricchita con noci caramellate, ma se volete potete limitarvi alla preparazione della semplice Panera e gustare questa delizia in coppette. Semplice, tutti potete provare, e così quando passerete davanti alla gelateria sotto casa e penserete delusi….ufff ma qui la Panera non la fanno!! Potrete tornare a casa e prepararla voi!!

Per la base del nostro semifreddo: croccante di riso soffiato 

40 gr di riso soffiato
30 gr granella di nocciole
20 gr zucchero
50 gr cioccolato fondente al 70%
60 gr cioccolato al latte

Mettere lo zucchero e la granella di nocciola in un pentolino a fuoco basso ed aspettare che lo zucchero si sciolga ed inizi a caramellare, muovere il pentolino ma non inserire mai cucchiai o altro durante questa operazione.

Fare fondere a bagnomaria le due cioccolate.

Unire al riso soffiato la granella di nocciole caramellata, e la cioccolata fusa

Create su un foglio di carta forno un disco del diametro di 22 cm cercando di compattare bene il composto. Metterlo in frigo e farlo indurire almeno un paio d’ore.

Per la Panera 

200 gr zucchero semolato
200 gr albume
300 gr panna da montare fresca
10 gr di Nescafè

Montare la panna non troppo ferma e mettere in frigo.

 Montare l’albume con lo zucchero fino ad una consistenza ancora morbida ( non quella della meringa x intenderci).

 Sciogliere il caffè in poca acqua circa mezza tazzina. Unire il caffè delicatamente alla panna montata.

 Aggiungere ora l’albume montato con lo zucchero.

 Ora se decidete di gustare la Panera così senza creare una torta semifreddo, trasferitela in delle coppette o stampi e lasciatela per una notte in freezer.
Se invece volete realizzare la nostra torta ponete la Panera per un’ ora in freezer affinché rassodi leggermente.

Per completare le nostre preparazioni ci serviranno le noci caramellate:

80 gr noci
50 gr zucchero

Sciogliere lo zucchero a fuoco basso

aggiungere quindi le noci, mescolare bene per fare caramellare.

 Togliere dal fuoco e rovesciare il tutto su un foglio di carta forno e separare le noci.

Ora abbiamo tutte le preparazioni pronte x assemblare il nostro dolce….Partiamo

Per formare la nostra torta ci possiamo aiutare con un anello da pasticcere, è un attrezzo facilmente reperibile nei negozi di casalinghi e molto utile sia nella preparazione dei semifreddi che delle torte da forno. Metterlo sopra il vassoio dove prepareremo il dolce e rivestire le sue pareti con un nastro di acetato per dolci, in alternativa un nastro di carta forno, questo faciliterà il distacco dell’anello dal dolce una volta congelato.
Prendiamo il disco di croccante di riso soffiato e poniamolo sul fondo dell’anello. Ora prendiamo dal freezer la nostra Panera, giriamola con una spatola in modo da renderla morbida. Mettiamola sopra il disco di croccante e livelliamo.

 Mettiamo sopra le nostre noci caramellate

 Ora lasciamo riposare nuovamente in freezer 8 ore affinché rassodi bene.
Tirare fuori il nostro dolce e togliere l’anello, rifinirlo con panna montata. Riporlo nuovamente in freezer fino a quando non decidiamo di deliziarci con questa meraviglia.
Il semifreddo andrà tirato fuori dal freezer circa 30 minuti prima di mangiarlo e comunque questo dipenderà molto dalla temperatura ambiente.

Ed allora il nostro semifreddo alla Panera è pronto per addolcire questa calda estate!!!! Alla prossima

LA GANACHE CIOCCO-BASILICO di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

Scommetto che tutte le volte che passate dal besagnino e vedete esposti quei bei mazzi di basilico pensate…”mmm oggi quasi quasi preparo il pesto!”, bene dopo aver letto questa ricetta, forse domani quando incrocerete il vostro sguardo con quelle deliziose foglioline profumate…vi verrà la voglia di provare anche qualcosa di dolce.

Ingredienti:
Per lo sciroppo: per  la fase 1) 1 mazzo di basilico, 300 ml acqua
  perla fase 2) 200 ml acqua di infusione, 300 gr zucchero

Per completare la preparazione: Cioccolato fondente
Panna per dolci

Fase 1) Lavare le foglie di basilico e spezzarle con le mani della misura di circa 1 cm, metterle a bagno nei 300ml di acqua. Coprire e lasciare in infusione una notte.

Filtrare il liquido con l’aiuto di un colino

Fase 2) Mettere il liquido filtrato ( nella quantità di 200ml) in un pentolino con lo zucchero e portare a bollore fino a quando lo zucchero si sarà sciolto in modo da ottenere uno sciroppo.

Mettete a scaldare 200 ml di panna, appena bolle toglietela dal fuoco.

Ora procediamo con la preparazione della ganasce

Unire 200 ml dello sciroppo al basilico ai 200 ml di panna (i liquidi devono essere caldi) ed immergervi 400 gr di cioccolato fondente extra.

Far sciogliere fuori dal fuoco il cioccolato con l’aiuto di una spatola

Far raffreddare.

Come utilizzarla??? Naturalmente i consigli seguenti sono a mio gusto personale..
La morte sua tra le papille gustative è riempire dei cioccolatini
Calda versata sulla panna cotta
Gustata al cucchiaio tagliandola con panna montata a modi semifreddo magari mettendoci un fondo di pan di spagna
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IL TEA DELLE CINQUE E’ SERVITO: LA PASTA FROLLA di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

 

Che ne dite di preparare tanti dolcetti diversi per  un rilassante tea pomeridiano con un unico impasto?

Niente di più semplice grazie ad uno degli impasti base, la pasta frolla. La pasta frolla ovvero 1,2,3….. No non sono impazzita ma voglio partire da qui, da semplici numeri che sottolineano quello che caratterizza questo impasto ovvero: 1 lo zucchero, poi il burro 2 è sempre il doppio dello zucchero, e 3 la farina perchè il suo peso è la somma del burro e dello zucchero.
Ricordo che la pasta frolla è sempre più buona il giorno dopo anche se capisco sia dura che ci arrivi…..
Vediamo in pratica e partiamo con la ricetta

Per la pasta frolla:

200 gr zucchero
400 gr burro
600 gr farina
2 rosso d’uovo
La scorza grattugiata di 1/2 limone, cucchiaino vanillina
Pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, la farina, la buccia di limone ed il pizzico di sale e di vanillina.

Lavorare con la punta delle dita x non scaldare troppo il composto, otteniamo un composto sabbioso, ora rovesciamo sulla spianatoia e compattiamo otteniamo un panetto che avvolgiamo con la pellicola e riponiamo in frigo x almeno un’ora. Il riposo è fondamentale perchè è qui che avviene la “frollatura”.

L’impasto della pasta frolla può essere conservato in frigo anche per 10 giorni, oppure congelato, io consiglio di farne sempre un po’ di più e congelare ciò che avanza nel caso di una voglia di dolcetto improvvisa….

Intanto che la nostra pasta frolla frolla..prepariamo le creme che ci serviranno x completare i nostri dolcetti ovvero:

Crema Pasticcera

250 ml latte intero
2 tuorli
25 gr Manitoba
88 gr zucchero

Seguendo il procedimento della ricetta che avevamo fatto la scorsa settimana della Zena Cake

https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per la crema frangipane 

100 gr Zucchero
100 gr Burro morbido
2 Uova
100 gr Farina mandorle
30 gr Farina 00
1/3 di fialetta Aroma mandorla

Lavorare con le fruste il burro con lo zucchero,

quando sarà bianco aggiungere 1 uovo alla volta

girando sempre. Unire l’aroma ed infine le farine mischiate insieme.

Girare bene. Far riposare in frigorifero

Per la ganache al cioccolato:

100 ml di panna
100 gr cioccolato fondente extra

Porre sul fuoco la panna far scaldare fino quasi a bollore spegnere mettere la cioccolata nella panna e far sciogliere girando con una spatola. Far raffreddare in modo che addensi.
Il procedimento lo trovate nella ganache chocco basilico..

 https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per completare tutte le nostre preparazioni ci serviranno:

marmellata gusto a piacere con contenuto di frutta superiore al 50%

Ora siamo pronti abbiamo tutte le preparazioni pronte x assemblare il nostro dolce….Partiamo

Prendiamo il Panetto di Pasta frolla se l’abbiamo lasciato in frigo x parecchie ore sarà un po’ duro quindi teniamolo a temperatura ambiente x almeno 30 minuti.
Spargiamo la nostra spianatoia di farina, stendiamo la nostra frolla dell’altezza di mezzo centimetro…e via di fantasia!!! Consiglio per fare dei bei dischetti del diametro giusto aiutiamoci con un coppa pasta del diametro di 2 cm più largo rispetto a quello superiore della teglia

1) Dolcetti con la crema frangipane: 

coppiamo un disco di pasta mettiamolo negli stampi precedentemente imburrati, mettiamo dentro un cucchiaino di marmellata rivestendo bene i bordi e sopra la crema,

ricopriamo con un altro disco di pasta.

Schiacciamo i bordi in modo che il coperchio non si apra durante la cottura. Una volta cotti spennelliamo la superficie con una gelatina di frutta fatta con un cucchiaio di marmellata messa a scaldare con due cucchiai d’acqua e decoriamo con qualche mandorla.

2) Crostatine di marmellata:sempre utilizzando il nostro coppa pasta foderare la teglia imburrata mettere la marmellata e fare la griglia con i ritagli di pasta.

3) Canestrelli usiamo l’apposito stampo od in alternativa un cerchio e poi un cerchietto piccolo per fare il buco.

4) Fossette

per dare la forma bombata riprendiamo la pasta e stendiamola un po’ più alta

poi mettiamo sopra la velina e con il coppa pasta tagliamo la forma circolare

a questo punto diamo una bella ditata al centro e facciamo la nostra fossetta che andremo a riempire da cotta con ganache al cioccolato, crema pasticcera, nutella, marmellata di marroni insomma ciò che vi piace e decorandola con granella di nocciole, pistacchi, mandorle.

5) Crostatine alla frutta: in questo caso con il disco di pasta foderiamo la nostra teglia e facciamo cuocere a nudo. Una volta cotta e raffreddata metteremo la crema pasticcera e la frutta fresca.

6) Facciamo anche qualche biscotto utilizzando degli stampini.

7) Teniamoci un pò di impasto al quale andremo ad aggiungere delle gocce di cioccolato.

Mettiamolo in frigo in attesa di poterlo utilizzare così rassoda. E ripartiamo con i canestrelli, biscotti e fossette che questa volta saranno arricchiti dal cioccolato!!!

Consiglio prima di infornare passiamo in frigo le teglie con le preparazioni 10 min così rassodano
Cuociamo insieme crostatine, dolcetti frangipane e basi x le crostate alla frutta a 160 gradi per una 30 minuti.
Poi inforniamo i biscotti sempre alla stessa temperatura dando un’occhiata alla doratura.

E ora……… 

chi prepara il tea??? Alla prossima!!!

IL TEA DELLE CINQUE E’ SERVITO: LA PASTA FROLLA DI Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

 

Che ne dite di preparare tanti dolcetti diversi per  un rilassante tea pomeridiano con un unico impasto?

Niente di più semplice grazie ad uno degli impasti base, la pasta frolla. La pasta frolla ovvero 1,2,3….. No non sono impazzita ma voglio partire da qui, da semplici numeri che sottolineano quello che caratterizza questo impasto ovvero: 1 lo zucchero, poi il burro 2 è sempre il doppio dello zucchero, e 3 la farina perchè il suo peso è la somma del burro e dello zucchero.
Ricordo che la pasta frolla è sempre più buona il giorno dopo anche se capisco sia dura che ci arrivi…..
Vediamo in pratica e partiamo con la ricetta

Per la pasta frolla:

200 gr zucchero
400 gr burro
600 gr farina
2 rosso d’uovo
La scorza grattugiata di 1/2 limone, cucchiaino vanillina
Pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, la farina, la buccia di limone ed il pizzico di sale e di vanillina.

Lavorare con la punta delle dita x non scaldare troppo il composto, otteniamo un composto sabbioso, ora rovesciamo sulla spianatoia e compattiamo otteniamo un panetto che avvolgiamo con la pellicola e riponiamo in frigo x almeno un’ora. Il riposo è fondamentale perchè è qui che avviene la “frollatura”.

L’impasto della pasta frolla può essere conservato in frigo anche per 10 giorni, oppure congelato, io consiglio di farne sempre un po’ di più e congelare ciò che avanza nel caso di una voglia di dolcetto improvvisa….

Intanto che la nostra pasta frolla frolla..prepariamo le creme che ci serviranno x completare i nostri dolcetti ovvero:

Crema Pasticcera

250 ml latte intero
2 tuorli
25 gr Manitoba
88 gr zucchero

Seguendo il procedimento della ricetta che avevamo fatto la scorsa settimana della Zena Cake

https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per la crema frangipane 

100 gr Zucchero
100 gr Burro morbido
2 Uova
100 gr Farina mandorle
30 gr Farina 00
1/3 di fialetta Aroma mandorla

Lavorare con le fruste il burro con lo zucchero,

quando sarà bianco aggiungere 1 uovo alla volta

girando sempre. Unire l’aroma ed infine le farine mischiate insieme.

Girare bene. Far riposare in frigorifero

Per la ganache al cioccolato:

100 ml di panna
100 gr cioccolato fondente extra

Porre sul fuoco la panna far scaldare fino quasi a bollore spegnere mettere la cioccolata nella panna e far sciogliere girando con una spatola. Far raffreddare in modo che addensi.
Il procedimento lo trovate nella ganache chocco basilico..

 https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per completare tutte le nostre preparazioni ci serviranno:

marmellata gusto a piacere con contenuto di frutta superiore al 50%

Ora siamo pronti abbiamo tutte le preparazioni pronte x assemblare il nostro dolce….Partiamo

Prendiamo il Panetto di Pasta frolla se l’abbiamo lasciato in frigo x parecchie ore sarà un po’ duro quindi teniamolo a temperatura ambiente x almeno 30 minuti.
Spargiamo la nostra spianatoia di farina, stendiamo la nostra frolla dell’altezza di mezzo centimetro…e via di fantasia!!! Consiglio per fare dei bei dischetti del diametro giusto aiutiamoci con un coppa pasta del diametro di 2 cm più largo rispetto a quello superiore della teglia

1) Dolcetti con la crema frangipane: 

coppiamo un disco di pasta mettiamolo negli stampi precedentemente imburrati, mettiamo dentro un cucchiaino di marmellata rivestendo bene i bordi e sopra la crema,

ricopriamo con un altro disco di pasta.

Schiacciamo i bordi in modo che il coperchio non si apra durante la cottura. Una volta cotti spennelliamo la superficie con una gelatina di frutta fatta con un cucchiaio di marmellata messa a scaldare con due cucchiai d’acqua e decoriamo con qualche mandorla.

2) Crostatine di marmellata:sempre utilizzando il nostro coppa pasta foderare la teglia imburrata mettere la marmellata e fare la griglia con i ritagli di pasta.

3) Canestrelli usiamo l’apposito stampo od in alternativa un cerchio e poi un cerchietto piccolo per fare il buco.

4) Fossette

per dare la forma bombata riprendiamo la pasta e stendiamola un po’ più alta

poi mettiamo sopra la velina e con il coppa pasta tagliamo la forma circolare

a questo punto diamo una bella ditata al centro e facciamo la nostra fossetta che andremo a riempire da cotta con ganache al cioccolato, crema pasticcera, nutella, marmellata di marroni insomma ciò che vi piace e decorandola con granella di nocciole, pistacchi, mandorle.

5) Crostatine alla frutta: in questo caso con il disco di pasta foderiamo la nostra teglia e facciamo cuocere a nudo. Una volta cotta e raffreddata metteremo la crema pasticcera e la frutta fresca.

6) Facciamo anche qualche biscotto utilizzando degli stampini.

7) Teniamoci un pò di impasto al quale andremo ad aggiungere delle gocce di cioccolato.

Mettiamolo in frigo in attesa di poterlo utilizzare così rassoda. E ripartiamo con i canestrelli, biscotti e fossette che questa volta saranno arricchiti dal cioccolato!!!

Consiglio prima di infornare passiamo in frigo le teglie con le preparazioni 10 min così rassodano
Cuociamo insieme crostatine, dolcetti frangipane e basi x le crostate alla frutta a 160 gradi per una 30 minuti.
Poi inforniamo i biscotti sempre alla stessa temperatura dando un’occhiata alla doratura.

E ora……… 

chi prepara il tea??? Alla prossima!!!

FORESTA NERA A MODO DI…Maria Clavarino

di Maria Clavarino

Questa settimana una ricetta facile…buonissima…e di grande impatto scenografico..
Chiudete gli occhi e visualizzate cioccolato, panna montata e amarene…le vostre papille gustative avranno iniziato ad agitarsi!!!! Ecco gli ingredienti protagonisti del nostro dolce la TORTA FORESTA NERA A MODO MIO. Partiamo!!!

Per la base (che consiglio come sempre di preparare il giorno prima)

75 gr burro
130 gr cioccolato fondente
6 tuorli
6 albumi
180 gr zucchero
100 gr farina 00
50 maizena
10 gr lievito

Sciogliere a bagno maria il burro con il cioccolato e fare raffreddare.

Setacciare la farina con la Maizena e il lievito. Montare i tuorli con 1/2 dello zucchero per almeno 15 minuti, quando sono belli gonfi e spumosi cioè quando scrivono, aggiungere le polveri setacciate e il burro fuso con il cioccolato.

 Girare bene dall’alto verso il basso facendo attenzione che non rimangano grumi.

 Unire i bianchi montati a neve con l’altra metà dello zucchero.

Mettere l’impasto in una teglia imburrata ed infarinata del diametro di 25 cm, cuocere a 160° per 40/45 min. forno statico. Dopo 15 minuti aprire uno spiraglio al forno mettendo il manico di un cucchiaio tra la porta per far uscire umidità.
Vale sempre la prova stecchino. Sfornare e fare raffreddare su una gratella.

Per la farcitura:

1 vasetto di amarene Fabbri
per la ganache: 100 gr cioccolato fondente 100 ml di panna
400 ml di panna montata
30 gr zucchero a velo

– Per la ganasce al cioccolato: mettere sul fuoco 100 ml di panna quando arriva quasi a bollore spegnere e mettere fuori dal fuoco la cioccolata spezzettata. Fare sciogliere fuori dal fuoco girando con una spatola finché non avrà un aspetto bello lucido. Far raffreddare. ( Per le foto del procedimento potete dare un’occhiata alla ricetta ganache cioccobasilico  )

– montare la panna restante 400 ml con 30 gr di zucchero a velo.

– Scolare le amarene dal loro liquido e tenerlo da parte

Ora abbiamo tutte le preparazioni iniziamo ad assemblare la torta

Tagliare la torta in tre strati in modo da fare una doppia farcitura, se la parte superiore della torta appare bombata pareggiarla con un coltello in modo che la torta si presenti come un bel cilindro.
Prendere il primo strato, bagnarlo con lo sciroppo delle amarene che avevamo tenuto da parte,

 siate generosi nella bagna. Ora mettere uno strato di ganache al cioccolato,

 mi raccomando che sia fredda se no farà diventare molla la torta e scioglierà la panna montata. Ora mettiamo un bello strato di panna montata ed infine le amarene.

Secondo strato stesso procedimento bagna con lo sciroppo, ganasce, panna montata, amarene. Ricoprire con l’ultimo strato di torta e bagnare anche questo con lo sciroppo.

Decorazione finale:

300 gr cioccolato fondente
Granella di nocciola
200 ml panna montata zuccherata con 15 gr zucchero a velo

Sciogliere la cioccolata a bagno maria, versare la cioccolata fusa su un piano ricoperto di carta forno lisciarla ed allargarla con la spatola facendone uno strato sottile. Quando è quasi indurita ricavarne delle scaglie con l’aiuto di un arriccia burro.

 in alternativa si possono usare i riccioli di cioccolato che vendono già pronti nel reparto dolci del supermercato.
Rivestire la torta con un sottile strato di panna montata lisciando bene tutti i lati e la superficie, stucchiamo bene in modo da dargli un aspetto liscio e uniforme. Mischiare un pò di riccioli di cioccolato con la granella di nocciola e distribuirla sui lati in modo da coprirli bene.

Fare dei ciuffi di panna sulla superficie della torta mettendo un’amarena sopra ogni ciuffo.
Riempire gli spazi vuoti con i riccioli di cioccolato.

E ora accompagnate i vostri ospiti a passeggio attraverso questa meravigliosa Foresta Nera. Alla prossima!!!!

ZENA TUTORIAL – LA PASTA FROLLA di Maria Clavarino

Con  la collaborazione di Maria Clavarino, cake designer e pasticcera genovese, Zena a Toua si arricchisce di una nuova rubrica: Zena…cake. Grazie a Maria Clavarino che esporrà alcune delle sue creazioni sulla nostra pagina.

Maria Clavarino

 

Che ne dite di preparare tanti dolcetti diversi per  un rilassante tea pomeridiano con un unico impasto?

Niente di più semplice grazie ad uno degli impasti base, la pasta frolla. La pasta frolla ovvero 1,2,3….. No non sono impazzita ma voglio partire da qui, da semplici numeri che sottolineano quello che caratterizza questo impasto ovvero: 1 lo zucchero, poi il burro 2 è sempre il doppio dello zucchero, e 3 la farina perchè il suo peso è la somma del burro e dello zucchero.
Ricordo che la pasta frolla è sempre più buona il giorno dopo anche se capisco sia dura che ci arrivi…..
Vediamo in pratica e partiamo con la ricetta

Per la pasta frolla:

200 gr zucchero
400 gr burro
600 gr farina
2 rosso d’uovo
La scorza grattugiata di 1/2 limone, cucchiaino vanillina
Pizzico di sale

Lavorare il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo, la farina, la buccia di limone ed il pizzico di sale e di vanillina.

Lavorare con la punta delle dita x non scaldare troppo il composto, otteniamo un composto sabbioso, ora rovesciamo sulla spianatoia e compattiamo otteniamo un panetto che avvolgiamo con la pellicola e riponiamo in frigo x almeno un’ora. Il riposo è fondamentale perchè è qui che avviene la “frollatura”.

L’impasto della pasta frolla può essere conservato in frigo anche per 10 giorni, oppure congelato, io consiglio di farne sempre un po’ di più e congelare ciò che avanza nel caso di una voglia di dolcetto improvvisa….

Intanto che la nostra pasta frolla frolla..prepariamo le creme che ci serviranno x completare i nostri dolcetti ovvero:

Crema Pasticcera

250 ml latte intero
2 tuorli
25 gr Manitoba
88 gr zucchero

Seguendo il procedimento della ricetta che avevamo fatto la scorsa settimana della Zena Cake

https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per la crema frangipane 

100 gr Zucchero
100 gr Burro morbido
2 Uova
100 gr Farina mandorle
30 gr Farina 00
1/3 di fialetta Aroma mandorla

Lavorare con le fruste il burro con lo zucchero,

quando sarà bianco aggiungere 1 uovo alla volta

girando sempre. Unire l’aroma ed infine le farine mischiate insieme.

Girare bene. Far riposare in frigorifero

Per la ganache al cioccolato:

100 ml di panna
100 gr cioccolato fondente extra

Porre sul fuoco la panna far scaldare fino quasi a bollore spegnere mettere la cioccolata nella panna e far sciogliere girando con una spatola. Far raffreddare in modo che addensi.
Il procedimento lo trovate nella ganache chocco basilico..

 https://zenaatoua.wordpress.com/zena-cake-di-maria-clavarino/

Per completare tutte le nostre preparazioni ci serviranno:

marmellata gusto a piacere con contenuto di frutta superiore al 50%

Ora siamo pronti abbiamo tutte le preparazioni pronte x assemblare il nostro dolce….Partiamo

Prendiamo il Panetto di Pasta frolla se l’abbiamo lasciato in frigo x parecchie ore sarà un po’ duro quindi teniamolo a temperatura ambiente x almeno 30 minuti.
Spargiamo la nostra spianatoia di farina, stendiamo la nostra frolla dell’altezza di mezzo centimetro…e via di fantasia!!! Consiglio per fare dei bei dischetti del diametro giusto aiutiamoci con un coppa pasta del diametro di 2 cm più largo rispetto a quello superiore della teglia

1) Dolcetti con la crema frangipane: 

coppiamo un disco di pasta mettiamolo negli stampi precedentemente imburrati, mettiamo dentro un cucchiaino di marmellata rivestendo bene i bordi e sopra la crema,

ricopriamo con un altro disco di pasta.

Schiacciamo i bordi in modo che il coperchio non si apra durante la cottura. Una volta cotti spennelliamo la superficie con una gelatina di frutta fatta con un cucchiaio di marmellata messa a scaldare con due cucchiai d’acqua e decoriamo con qualche mandorla.

2) Crostatine di marmellata:sempre utilizzando il nostro coppa pasta foderare la teglia imburrata mettere la marmellata e fare la griglia con i ritagli di pasta.

3) Canestrelli usiamo l’apposito stampo od in alternativa un cerchio e poi un cerchietto piccolo per fare il buco.

4) Fossette

per dare la forma bombata riprendiamo la pasta e stendiamola un po’ più alta

poi mettiamo sopra la velina e con il coppa pasta tagliamo la forma circolare

a questo punto diamo una bella ditata al centro e facciamo la nostra fossetta che andremo a riempire da cotta con ganache al cioccolato, crema pasticcera, nutella, marmellata di marroni insomma ciò che vi piace e decorandola con granella di nocciole, pistacchi, mandorle.

5) Crostatine alla frutta: in questo caso con il disco di pasta foderiamo la nostra teglia e facciamo cuocere a nudo. Una volta cotta e raffreddata metteremo la crema pasticcera e la frutta fresca.

6) Facciamo anche qualche biscotto utilizzando degli stampini.

7) Teniamoci un pò di impasto al quale andremo ad aggiungere delle gocce di cioccolato.

Mettiamolo in frigo in attesa di poterlo utilizzare così rassoda. E ripartiamo con i canestrelli, biscotti e fossette che questa volta saranno arricchiti dal cioccolato!!!

Consiglio prima di infornare passiamo in frigo le teglie con le preparazioni 10 min così rassodano
Cuociamo insieme crostatine, dolcetti frangipane e basi x le crostate alla frutta a 160 gradi per una 30 minuti.
Poi inforniamo i biscotti sempre alla stessa temperatura dando un’occhiata alla doratura.

E ora……… 

chi prepara il tea??? Alla prossima!!!