farina
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Ingredienti
Farina di ceci (250 gr), sale, olio extravergine di oliva, acqua (1 litro)
La panissa e è una ricetta legata alla tradizione ligure. Qualcuno, a nostro modo di vedere sbagliando, la definisce una farinata un po’ più spessa tagliata a pezzi . Ottima saltata o fritta , in qualche occasione viene servita aggiungendo delle cipolline fresche finemente affettate.
La preparazione . Scaldate l’acqua, regolate di sale e prima che arrivi a bollore spostate dal fuoco e incorporatevi a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta. Fate in modo che non si formino grumi. Se l’operazione non dovesse riuscire utilizzate un frullatore ad immersione…
Cuocete a fuoco molto basso per circa un ora mescolando continuamente: eviterete così che il composto si attacchi al fondo del contenitore.
Vi accorgerete che la panissa è cotta quando si staccherà agevolmente dai bordi della pentola.
A questo punto versatela in una teglia bassa e larga, unta d’olio e fatela raffreddare Succesivamente tagliatela a strisce e friggetela in un tegame prestando attenzione a che l’olio sia ben caldo. In alternativa, potete saltarla in padella con le cipolline, oppure servirla tiepida e condirla con sale, pepe e olio extravergine e le immancabili cipolline.
Ingredients
Chickpea flour (250 g), salt, extra virgin olive olio, water (1 litre)
Traditionally, panissa and is a recipe linked to Ligurian tradition. Someone in our view wrong, calls it a slightly thicker soup, cut into pieces. Good sauteed or fried, on some occasions is served by adding fresh finely sliced shallots.
The preparation. Heat the water, add salt and before it gets to a boil move from heat and carefully fold in the flour rain mixing with a whisk. Make sure that no lumps are formed. If the operation does not succeed use an immersion Blender to …
Cook at very low heat for about an hour stirring constantly: avoid so that the mixture will stick to the bottom of the container.
You will find that the panissa is cooked when you come off easily from the edges of the pan.
At this point, pour into a baking dish and a large, oiled and refrigerate Then cut it into strips and fry it in a pan taking care that the oil is properly hot. Alternatively, you can skip it in the skillet with the onions, or serve it lukewarm and season it with salt, pepper and extra virgin olive oil and the onions.
La PASTAFROLLA e’ una preparazione che trova largo impiego anche nella dolciaria genovese. Vediamo di conoscerla meglio.
La PASTAFROLLA
Ingredienti
Un cavolfiore
Un cucchiaio di farina
Due uova
Un cucchiaio di vino bianco
Un cucchiaio d’acqua
Olio
Sale
La preparazione
Fate lessare il cavolfiore e poi tagliatelo a pezzi. Preparate una pastella in questo modo: stemperate farina, vino bianco, acqua e tuorli d’uovo mescolando accuratamente. Unite il sale e gli albumi montati a neve mescolando dal basso verso l’alto. Immergete i pezzi di cavolfiore nella pastella (potete passarli prima nelal farina) e friggete in abboandante olio d’oliva o di arachidi.
Cuculli
Presto pronti, i cuculli, sono una preparazione tradizionale genovese. Intorno al nome in dialetto si argomenta un po’, taluni indicano il cucullo la frittella con la pastella di farina, preparata nelle frigittorie, nell’impasto della quale, taluni, inseriscono cipolline o foglie tritate di lattuga. Ma il cucullo, originario, è quello che è preparato con la farina di ceci.
Ingredienti
Farina di ceci
Lievito di birra
Maggiorana
Olio
Sale
Preparate una pastella abbastanza densa con la farina di ceci, l’acqua ed il lievito di birra. Lasciate riposare per una notte intera. Mescolate a lungo il composto unendo il sale e un po’ di maggiorana tritata fine. A quel punto frigete in abbondante olio (di oliva o di arachidi) e servite caldo spolverando di sale.
Ingredienti
Cinque pomodori maturi
Burro 200 gr.
Due acciughe salate
Un cucchiaio di pinoli
Un cucchiaio di farina
Una cipolla
Due spicchi d’aglio
Funghi secchi 50 gr
Rosmarino, sale
Fate rosolare i pinoli in una casseruola dove avrete messo il burro. Tagliate grossolanamente cipolla, aglio e rosmarino: togliete i pinoli dalla casseruola e aggiungete il tritato.
Fate soffriggere i funghi a pezzetti, se secchi dopo averli fatti rinvenire. Aggiungete il pomodoro e fate cuocere a fuoco lento per una ventina di minuti. Pulite le acciughe e fatele sciogliere in olio tiepido (lontani dalla fiamma). A questo punto aggiungete nella casseruola acciughe e pinoli amalgamandoli con la farina. Aggiungete al composto un po’ d’acqua e fate cuocere per una mezz’ora a fuooco lento.
A metà, tra la pianta commestibile e quella curativa, la Scorzonera ha perso un po’ di appeal per quanto riguarda il suo utilizzo nella cucina odierna. Sugli stessi banchi del mercato, non sempre è facile procurarsela mentre un tempo era quasi chiamata alle grida. Tuttavia resta ben radicata nella tradizione gastronomica genovese con almeno tre declinazioni: quella in umido, alla salsa e fritta.
Ingredienti
Due mazzi di scorzonera
Due tuorli d’uovo
Burro
Un cucchiaio di farina
Mezzo Limone
Prezzemolo
Una cipolla
Due cucchiai di brodo
Sale
Pulite e tagliate a pezzi lunghi la scorzonera. Tagliate cipolla e prezzemolo e fateli soffriggere nel burro. A quel punto unite la scorzonera e fate cuocere per circa un qaurto d’ora. Unite la farina e, poco dopo, aggiungete i tuorli d’uovo battuti con il sugo di mezzo limone e due cucchiai di brodo. Mescolate a fondo e servite.
I CORZETTI DEL LEVANTE
I corzetti stampati, piatto della Riviera di Levante, sono un tipo particolare di pasta .Si tratta di piccoli dischi di pasta decorati sia sopra che sotto, con un apposito stampo in legno, composto da due pezzi; il primo, concavo, ha i bordi taglienti per tranciare i dischi di pasta e l’altro, di uguale misura, è piatto e decorato al centro con un arabesco e con fiori. Nell’antichità, le famiglie si facevano realizzare appostiti stemmi con l’araldo di famiglia.
Ingredienti
Farina 500 gr.
Tre uova
Tre cucchiai di olio di oliva
Sale
ZENA A TOUA 