FOCACCIA E CAPPUCCINO: UN GUSTO TUTTO GENOVESE

Se si valicano i confini genovesi, il rito della focaccia intinta, per meglio dire, “pucciata” nella tazza del cappuccino non viene assolutamente compreso. E’ un rito nato assolutamente all’ombra della Lanterna, anche per ovvie ragioni: tutti hanno il cappuccino, solo a Genova, in Liguria, c’è la focaccia d’autore.

Quali possano essere le origini di questo rituale? Le ipotesi sono controverse, fatto sta che la pratica, che fa storcere il naso ai non genovesi, esalta  i due gusti combinandoli in terzo assolutamente distinto: la focaccia con il cappuccino.

Provare per credere…

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PANISSA GENOVESE: TRADIZIONE TRAVOLGENTE

Ingredienti

Farina di ceci (250 gr), sale, olio extravergine di oliva, acqua (1 litro)

La panissa e è una ricetta legata alla tradizione ligure. Qualcuno, a nostro modo di vedere sbagliando, la definisce una farinata un po’ più spessa tagliata a pezzi . Ottima saltata o fritta , in qualche occasione viene servita aggiungendo delle cipolline fresche finemente affettate.

La preparazione . Scaldate l’acqua, regolate di sale e prima che arrivi a bollore spostate dal fuoco e incorporatevi a pioggia la farina di ceci mescolando con una frusta. Fate in modo che non si formino grumi. Se l’operazione non dovesse riuscire utilizzate un frullatore ad immersione…
Cuocete a fuoco molto basso per circa un ora mescolando continuamente: eviterete così che il composto si attacchi al fondo del contenitore.
Vi accorgerete che la panissa è cotta quando si staccherà agevolmente dai bordi della pentola.
A questo punto versatela in una teglia bassa e larga, unta d’olio e fatela raffreddare Succesivamente tagliatela a strisce e friggetela in un tegame prestando attenzione a che l’olio sia ben caldo. In alternativa, potete saltarla in padella con le cipolline, oppure servirla tiepida e condirla con sale, pepe e olio extravergine e le immancabili cipolline.

Ingredients
Chickpea flour (250 g), salt, extra virgin olive olio, water (1 litre)

Traditionally, panissa and is a recipe linked to Ligurian tradition. Someone in our view wrong, calls it a slightly thicker soup, cut into pieces. Good sauteed or fried, on some occasions is served by adding fresh finely sliced shallots.

The preparation. Heat the water, add salt and before it gets to a boil move from heat and carefully fold in the flour rain mixing with a whisk. Make sure that no lumps are formed. If the operation does not succeed use an immersion Blender to …
Cook at very low heat for about an hour stirring constantly: avoid so that the mixture will stick to the bottom of the container.
You will find that the panissa is cooked when you come off easily from the edges of the pan.

At this point, pour into a baking dish and a large, oiled and refrigerate Then cut it into strips and fry it in a pan taking care that the oil is properly hot. Alternatively, you can skip it in the skillet with the onions, or serve it lukewarm and season it with salt, pepper and extra virgin olive oil and the onions.

IPPOGRIFO: AL CENTRO DEL GUSTO AL CENTRO DELLA CITTA’

di Marco Benvenuto

Ci sono ristoranti che scandiscono i ritmi di una città. E’ stato, in epoche passate, per la Santa di Nino Bergese, per Giacomo in Corso Italia, promemade genovese sul mare, e adesso, a segnare il rapporto tra Genova e il suo esistente  è l’Ippogrifo, locale che non ha bisogno di presentazioni, che si trova  via Gestro, nel quartiere della Foce. Classe e buon cibo, sono viatico ideale a svolgere questa funzione a mezza via tra il gusto e la mondanità.

Atmosfera rarefatta, fortemente minimalista ma al tempo stessa ricca di atmosfere con un servizio perfetto nelle forme ma anche abile a captare gli umori della tavola: complimenti.

Abbiamo esordito con un polpo passato alla piastra su tocchetti di pane tostato, dove l’olio, di primissima scelta, la gioca da primo violino in un concerto di sapori. Abbiamo deciso di accompagnarci con delle bollicine a tutto pasto: non ci ricrediamo circa la scelta.

Il primo si avvale di ravioli al gusto lieve della ricciola, dove l’intingolo non è assolutamente dirompente rispetto alla materia prima garantita da una morbida pasta cotta nelle giuste proporzioni.

Il secondo è tipicamente nostrano perchè scegliamo un’insalata di stoccafisso e patate: anche qui gusto leggero in discreta presentazione.

Il dessert è una classica pastiera napoletana in omaggio alla gestione genuinamente partenopea. Una delizia di fragranze e leggerezza, accompagnato da un generoso moscato di Pantelleria.

Gusti semplici, di mare, realizzati in modo lineare senza fronzoli ma andando dritto al cuore del gusto. Il prezzo non è leggero ma, nel confronto costo qualità, assolutamente vincente. Fiore all’occhiello l’estrema gentilezza che permette di trascorrere una serata di gran classe con una declinazione famigliare.

Ristorante Ippogrifo

Vai Raffaele Gestro 9r.

Tel 39010592764

BENVENUTO A TAVOLA: TRATTORIA ROSMARINO IL GUSTO E’ SERVITO

di Marco Benvenuto

Risaliamo Salita del Fondaco con un sapore di limone e rosmarino forte nel palato mentre, poco a poco, piazza De Ferrari, ancora assolata , si ripropone  alla nostra attenzione assorta a reimpastare  sapori che speravamo ma non osavamo. La soglia del “Rosmarino” l’avevamo varcata un paio d’ore prima, curiosi di visitare un locale, una trattoria, che si sta affermando, e confermando come vedremo, in costante ascesa nel panorama del gusto  all’ombra della Lanterna.

Il locale è raccolto, dispiegato su vari piani, ma assolutamente funzionale e caldo nei toni. Lo diciamo in modo molto franco: si respira gentilezza già alla prima accoglienza. A coordinare le operazioni è Felice Zingarelli, che non perde mai d’occhio la sala. I menù sono segnati su grandi lavagne ma, se non siete a tiro di vista, vi soccorre un modernissimo I-pad da dove abbiamo potuto scegliere in tutta comodità.

Abbiamo scelto di fare un percorso di mare che è iniziato con uno sgombro marinato agli agrumi, dal sapore delicatissimo e dalla marinatura lieve: carni morbidissime in una simpatica presentazione in vasetto. I sapori sono ben bilanciati  senza retrogusto prevalente.

Come primo piatto abbiamo voluto provare la carbonara di mare: una scelta non facile che lo chef Alessandro Massone ha saputo personalizzare con alcuni tocchi esaltati dall’esemplare cottura del taglierino. Gradevolissimo, e non lesinato, il tonno affumicato. Gusti ben amalgamati, per una carbonara sapientemente baveuse.

Ad accompagnarci lungo tutto il pasto, le bollicine dell’ azienda Guerci in metodo classico: il 222, data storica per l’azienda di Casteggio, che abbiamo tratto da una carta non vastissima ma di solida qualità.  Un sapore strutturato, palatalmente accattivante e ricaricato in modo davvero onesto.

Standing ovation per il secondo piatto: calamari con ripieno di zucca, rivisitazione di un impianto genovese con l’introduzione di una nota stagionale. La presentazione è sobria ed impeccabile, la cottura del calamaro è perfetta. Ci azzardiamo ad annoverare questo piatto, semplice nella sua genesi, come uno tra i più emotivamente gustosi che ci sia mai capitato di incontrare sulla nostra tavola.

Come dolce scegliamo mele e crumble con l’aggiunta di una pallina di crema. Sobria la presentazione al limite del minimale, delicatissima la sostanza.

Chiudiamo il nostro excursus in questa bottega dei buoni sapori che è la trattoria Rosmarino,  con la degustazione di un infuso d’erbe di produzione propria a base di rosmarino e limone. Armonia  che poi ci accompagnerà nella nostra decompressione tra le profondità del gusto e la vita di tutti i giorni.

Poche volte come in questo caso omaggiamo l’abusata frase “conto in perfetto equilibrio tra costo e qualità”. Un solo rammarico che vedremo di soddisfare quanto prima:  il percorso delle carni.

Un locale che cresce, dove l’attenzione alla qualità è davvero notevole e riscontrabile in cotture perfette. Il servizio cortese e molto puntuale.

Trattoria Rosmarino

Salita del Fondaco, 30

tel 010 25 10475

DALLA LUIGINA ALLA GAIAZZA FOCACCINE MA NON SOLO

Dalla Luigina, localita Gaiazza, ci arrivi o dalla vechia strada della funicolare oppure da una deviazione poco dopo Ceranesi lungo la provinciale che ti porta ai Piani di Praglia: è sei già in un altro mondo.

Non mi è capitato di conoscere genovese che non ne abbia sentito parlare o che non ci sia stato , almeno per una merenda a base di delle celeberimme focaccette farcite in ogni modo, dal dolce al salato. Tutto rigorosamente cotto nel forno a legna che imbastisce nel palato un gusto che non ha confronti.

Focaccette per le merende, pizze e farinate e poi la tradizionale cucina genovese. Tutto all’insegna della genuinità garantita dalla condolidata gestione famigliare che già si allunga di un paio di generazioni.

Nei mesi più caldi è piacevole mangiare all’aperto, nel classico bersot, ma quando fa freddo, e sotto l’occhio vigile del Santuario di Nostra Signora della Guardia in inverno il freddo pungente è garantito, è bello rintanarsi nell’ampia e luminosa sala in compagnia di antipasti tradizionali liguri e di un ricco piatto di ravioli al tuccu.

Non fatevi mancare, però. cuculli e panisette che sono un altro must di questo scrigno di prelibatezze.

Infine non mancate di dare un’occhiata, si fa per dire, ai dolci che sono tutti, rigorosamente, realizzati in cucina. La pastafrolla, le torte della casa e i baci di dama: se proprio non ce la fate, fatevene dare una porzione d’asporto.

Il prezzo, in rapporto alla qualità e in senso generale, è onesto e le porzioni generose. Noi abbiamo bevuto vino rosso sfuso che è di ottima qualità. Il servizio è veloce e puntuale e l’atmosfera molto famigliare. Non ci sono grosse difficoltà per il parcehggio. Voto 7,5

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UN PESTO DA CAMPIONESSA

Il campionato mondiale di pesto al mortaio, organizzato mirabilmente ogni due anni a Genova dall’Associazione Palatifini e da Roberto Panizza, è sicuramente uno dei più importanti eventi gastronomici tra quelli che si svolgono  all’ombra della Lanterna. Per questo c’è grande attesa per la sesta edizione della competizione verde-iridata in programma il prossimo 16 aprile.

  In 100, provenienti da tutto il mondo, si daranno  battaglia a colpi, non proibiti,  di mortaio per trasformare la fogliolina verde , rigorosamente di Prà, in quel mistero agonistico che è il pesto genovese.
IL 29 marzo del 2014, a gareggiare nella splendida cornice della Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale, c’era anche il sottoscritto con tanto di mortaio e pestello , rigorosamente centenari, portati da casa.

E posso tranquillamente dire di essere stato rispedito  a casa dalla campionessa del Mondo: Alfonsina Trucco, 86 anni da Tre Fontane di Montoggio.
Eh si, perchè io, la campionessa del Mondo, l’ho avuta come compagna di banco. Stesso tavolo , postazione a stretto contatto  di gomito. Io il numero 40, lei quello 39…
Sguardo profondo, mano sveltissima…Non è stato difficile individuare in lei la futura campionessa tanto da chiederle una foto ricordo ancora prima di iniziare la gara dicendole “Voglio la foto con la campionessa…”.

Azzardo che mi è costato un’occhiata tagliente di quelle che ti levano la pelle di dosso.

Una volta superato l’assalto di taccuini, telecamere e microfoni, Alfonsina ha iniziato a roteare il suo pestello di proporzioni ciclopiche ma proporzionali al grande ( e anche qui centenario) mortaio in rigoroso marmo ma dalla capienza quadrupla rispetto a quelli dei comuni mortali.

Vederla in azione mi ha fatto capire di che pesto…è fatta. Veloce, determinata nel muovere il pestellone…Nessuna ricetta ma solo ad occhio, salvo poi lamentarsi, alla fine , per aver avuto poco formaggio a disposizione. Nella sua personale alchimia ci stava qualche generosa manciata in più di grana…Ma comunque la vittoria, per Alfonsina, è arrivata.

Se ho assaggiato il suo pesto?…No, perchè non me ne hanno dato il tempo giurati e poi ammiratori…Hanno ripulito il mortaio della vittoria…Alla prossima.!

LA CUSINA: PIATTO FORTE A SAN BENIGNO CHE HA BISOGNO DI DINTORNI ADEGUATI

di Marco Benvenuto

Nei giorni scorsi abbiamo avuto il piacere di scambiare qualche opinione con Fabio Cusin, amministratore delegato di Ticket Gemeaz, genovese anche se oggi trapiantato nella Milano degli affari. Una chiacchierata molto informale,  nella rinnovatissima sede de ( La Cusina ), che si trova al primo piano del grattacielo WTC, nel centro direzionale di San Benigno.

Fabio Cusin e Marco Benvenuto

Tra un risotto di pregevole fattura e fusilli mantecati a dovere, serviti con grande cortesia nella saletta dedicata agli eventi che gode della supervisione di Ivano Ricchebono, recente ed unica “stella” genovese. Dicevamo che, sulla base di queste premesse, è stato facile   rimanere affascinati dalla proposta di livello che la Cusina  porta avanti in tema di ristorazione collettiva.

Una premessa che funge da entreè:  la storia di Ticket Gemeaz è strettamente intrecciata con quella di Gemeaz Cusin, storica azienda italiana che per circa 60 anni ha lavorato nel mercato del catering svolgendo un ruolo di primo piano nella ristorazione aziendale in Italia. Tra i tanti primati di Gemeaz Cusin ci sono la prima mensa aziendale gestita, il primo ristorante self service e soprattutto l’introduzione del buono pasto. Nel 2012 l’attività di ristorazione collettiva di Gemeaz è entrata a far parte del gruppo francese Elior, divenuto poi Elior Gemeaz, mentre Ticket Gemeaz è stata rilevata da Più Buono S.r.l., rimanendo così un’azienda tutta italiana.

“Quando abbiamo deciso di portare  la nostra filosofia in termini di gusto anche a Genova – ci ha raccontato Fabio Cusin – abbiamo scommesso su questa struttura che esisteva già da tempo ma che volevamo necessariamente rivoluzionare”.  ( La Cusina vista da Zena a Toua )Da qui un deciso salto di qualità rispetto alla media generale della ristorazione collettiva su piazza. Un esempio su tutti: il beverage a disposizione della clientela così come un’ampia scelta di caffè e tisane.

Ma non solo: grande attenzione ai valori nutrizionali e calorici ma anche alla tradizione del territorio, senza mancare di esplorare le specialità di altre regioni e paesi. In arrivo anche una collaborazione con il marchio “Cuore di mamma” che permetterà, a fronte di un un minimo sovraprezzo, un salto ulteriore in termini di esperienza palatale.

E’ orgoglioso  Fabio Cusin quando ci dice <<Il pane che sta mangiando – e stiamo addentando un boccone di  saporito pane integrale – lo sforniamo ogni mattina >>.

 

Non solo cibo, ma anche iniziative ludiche e culturali a supporto dell’offerta gastronomica << Perchè magari si ha piacere, nell’ora dedicata alla pausa dal lavoro, di assaporare un piatto ben confezionato e, perchè no,  assistere ad un concerto di musica: faremo anche questo qui a La Cusina>> ci assicura Cusin sfogliando l’elenco delle proposte in cantiere.

(dicono de La Cusina)

Ma i piatti hanno bisogno anche di contorno e di contorni o, nel caso ,  di dintorni adeguati. Quelli che mancano in termini di pulizia, sicurezza e servizi alla zona del centro direzionale di San Benigno. 

I dintorni, insomma, sono indigesti  a Fabio Cusin <<Basta uscire da qui e ci si imbatte in una situazione di degrado che stride fortemente con le tante attività di pregio e di valore che ci sono in questo comparto – lamenta richiamando le istituzioni ai loro doveri – Sporcizia, prostituzione anche  e non solo: cose che stridono con la volontà di investire e fare impresa >> assicura questo genovese di nascita con tanta vocazione del fare.

E allora proprio da San Benigno potrebbe nascere una forte richiesta di migliorie sotto tutti i punti di vista. Richiesta da parte dell’intera comunità economica che opera all’ombra delle torri  e che ha bisogno di primi piatti, e quelli ce li mette la Cusina, ma anche di dintorni adeguati in linea con il menù ricco, che le imprese vogliono mettere sulla tavola di un centro direzionale che da troppo tempo soffre troppo. 

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BENVENUTO A TAVOLA: COSI’ METTO LA LIGURIA A TOUA

Una nuova ma, per certi versi, consolidata realtà si è affacciata in questi giorni al mondo dell’editoria web. Stiamo parlando di http://www.xliguria.it/ . Nasce da un’idea del collega Federico Casabella ed è  un nuovo modo di affrontare le tematiche della regione. La  politica, lo sport, la cultura, curata da Erika Falone, e, perchè no, la gastronomia, con una rubrica di  videoricette curata in modo mirabile dalla giovane Beatrice Lombardo, confidenzialmente Bea, che apre la sua cucina al pubblico e si cimenta con le ricette della tradizione regionale.

Abbiamo avuto il piacere di essere ospiti nel simpatico angolo latteria, ed è stata un’esperienza emozionante poter raccontare ciò che è diventato Zena a Toua e ciò che vuole diventare.

OGGI CUCINO IO: COSTE DI BIETOLE CON ACCIUGHE

La cucina genovese è, essenzialmente, un cucina di orti e di riciclo. Una delle sintesi più riuscite è quelle che vede abbianre le coste delle bietole, quelle che gettereste dopo aver preparato un’eccellente torta, con le acciughe sotto sale: “i pesci salati”.

L’utilizzo dell’acciuga salata trova ampio luogo nelle cuciniere più o meno tradizionali e antiche, ma questo è uno degli abbinamenti meglio riusciti.

Avrete a vostra disposizione delle coste  bietole molto generose, le più indicate. Diciamo un 300 grammi che abbinerete con 4 acciughe salate: vi servirà anche un po’ di olio EVO.

Tagliate a listererelle le coste delle bietole nettandole del fogliame residuale.

Preparate le acciughe salate in una padella con dell’olio che avrete già riscaldato. Sciogliete le acciughe nell’olio caldo ma non sopra la fiamma, togiete la padella e sminuzzate le acciughe.

A questo punto versate le coste delle bietole dentro l’olio e fare da prima insaporire a fiamma alta,

poi procedete alla cottura vera e propria ponendo attenzione a togliere le coste senza far perdere loro la croccantezza.