ZENA TRADIZIONE: FAGIOLINI IN FRICASSEA

Una ricetta assolutamente desueta che recupera l’utilizzo del rosso d’uovo sull’alimento. Pratica  che trova, nella tradizione, un superbo impiego nella realizzazione del Piccatiglio.  Altra nota di rilievo,  l’utilizzo del burro, non largamente usato nella cucina genovese dove, invece,  prevale l’olio.

Ingredienti

Fagiolini 700 gr.

Burro

Prezzemolo

Uno spicchio d’aglio

Due tuorli d’uovo

Un cucchiaio di formaggio parmigliano

Mezzo limone

Sale

Lessate i fagiolini in acqua salata. Tritate finemente il prezzemolo e l’aglio facendo soffriggere in abbonante burro: salate. Unite i fagiolini che avrete scolato e fate rosolare lentamente per una quindicina di minuti. Unite, a questo punto , i tuorli d’uovo battuti con il suglo di limone e poca acqua. Mescolate per un minutoi e servite dopo aver cosparso di formaggio.

ZENA TRADIZIONE: IL POLPETTONE ALLA GENOVESE MA MANGIATELO TIEPIDO

Ingredienti: fagiolini (500 grammi) , patate (500 grammi) , 3 uova, funghi secchi (20 grammi) , parmigiano grattugiato (50 grammi) , burro (50 grammi) , pane grattugiato, 1 spicchio d’aglio, un cucchiaio di maggiorana, olio extravergine di oliva, sale , pepe.

Non si tratta del classico mix di carne ma di una torta di verdure a base di fagiolini e patate che è molto buona e delicata. A seconda dei gusti si può variare la proporzione di patate e fagiolini fino ad arrivare ad un massimo di 700 grammi di papate e 300 grammi di fagiolini. Esiste una variante, molto antica, che non prevede l’utilizzo delle patate che, all’epoca , non erano ancora giunte in Europa. Si tratta di un piatto che si gusta tiepido o anche freddo.
Si procede in questo modo: 1) Mettete ad ammollare i funghi secchi2) Lessate le patate (con la buccia) e, dopo averle pulite, schiacciatele con il passapatate.
3) Intanto pulite i fagiolini e lessateli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti dal momento in cui l’acqua riprende a bollire 4) Tagliate a pezzettini i fagiolini e metteteli in una padella con l’olio e il burro: unite l’aglio tritato finemente, la maggiorana e fate insaporire il tutto per qualche minuto5) Salate, pepate e lasciate raffreddare.
6) Unite le uova, il parmigiano e i funghi strizzati 7) Mescolate abbondantemente. Se il composto è troppo liquido potete aggiungere un po’ di pane grattugiato fino ad ottenere la consistenza desiderata.
8 ) Prendete una teglia, ungetela abbondantemente e spolveratela con il pan grattato. A quel punto e aggiungete il composto 9) Livellatelo con una forchetta,. Successivamente, con i rebbi della forchetta stessa, tracciate le caratteristiche strisce e cospargete con abbondante pan grattato. Versare un po’ di olio sul composto e infornatelo per 30 minuti a 200 gradi.

Ingredients: green beans (500 grams), potatoes (500 grams), 3 eggs, dried mushrooms (20 grams), grated Parmesan cheese (50 g), butter (50 grams), breadcrumbs, 1 clove of garlic, a tablespoon of Marjoram, olive oil, salt and pepper.
It is not the classic mix of meat but a vegetable pie made with green beans and potatoes that is very good and delicate. Depending on your taste you can vary the proportion of potatoes and green beans until you reach a maximum of 700 grams to 300 grams of potato and green beans. There is a very old version, which does not involve the use of potatoes which, at the time, had not yet arrived in Europe. It is a dish that can be enjoyed warm or cold.
Proceed as follows: 1) Put to Soak mushrooms secchi2) boil the potatoes (unpeeled) and clean them, mash with the passapatate.3) Meanwhile clean the beans and boil them in plenty of salted boiling water for 5 minutes as soon as the water starts to boil 4) Cut into pieces the beans and put them in a pan with oil and butter: combine the finely chopped garlic, marjoram and season it all for some minuto5) add salt and pepper and let cool.
United 6) eggs, parmesan and mushrooms squeezed 7) Stir thoroughly. If the mixture is too wet you can add some breadcrumbs until you get the desired consistency. 
8) Take a pan, rub thoroughly and sprinkle with breadcrumbs. At that point and add the mixture 9) level it with a fork. Subsequently, with the prongs of the fork, draw the strips and sprinkle with breadcrumbs. Pour a little oil on the mixture and infornatelo for 30 minutes at 200 degrees.

 

PIATTO VELOCE PER QUESTA SERA: FAGIOLINI ALLA GENOVESE

Fagiolini verdi 600gr.

Burro 50 gr.

Tre acciughe

Mezzo spicchio d’aglio

Olio

Sale e pepe

 

 

Pulite i fagiolini, spuntateli alle due estremità, lessateli in acqua salata a bollore per 10 minuti e sgocciolateli quindi sgocciolateli. Dissalate e disiliscate  le acciughe  e tritatele con prezzemolo e aglio.

In un tegame lasciate fondere il burro con un cucchiaio d’olio, insaporitevi il composto tritato per 5-10 minuti, quindi aggiungete i fagiolini, mescolate, salate e pepate e dopo 5 minuti ritirateli. Ottimi come  contorno a carni arrosto.