http://www.spigoloso.com/
Esiste il panino perfetto? Quelli del sito “Spigoloso” sostengono di sì, tanto da averlo codificato in cinque regole molto ferree. Siamo andati a vedere e ve le proponiamo…
formaggio
Tutti gli articoli con tag formaggio
La Liguria mette a disposizione una lunga serie di formaggi che, talvolta sono semisconosciuti. Vediamo di saperne qualcosa di più anche attraverso il contributo che ha messo a disposizione il sito cucinagenovese.it
http://www.cucinagenovese.it/prodotti/formaggi-della-liguria.html
Ma, vediamo anche come i formaggi della nostra regione sono recensiti dal sito dell’ atlante caseario
http://www.atlantecaseario.com/formaggi-liguria.php
Il pesto genovese, quello rigorosamente eseguito al mortaio, diventerà patrimonio dell’Unesco.
E’ questo l’intendimento dell’associazione culturale Palatifini che ha da tempo avviato la procedura per far ottenere alla salsa verde il riconoscimento di valore mondiale che le compete.
La domanda di riconoscimento è stata consegnata ufficialmente alla Commissione Nazionale Italiana Unesco per conto di regione Liguria,comune di Genova e camera di commercio.
A questo punto inizia un periodo di valutazione e selezione, di 180 giorni, che vedrà coinvolti anche il ministero dei beni culturali insieme a quello dell’agricoltura e degli esteri.
Alfonsina Trucco Campionessa del mondo di pesto al mortaio
Al centro della richiesta, fattore di grande interesse, sarà “ Il campionato mondiale di pesto al mortaio “ che,ogni due anni, si svolge all’ombra della Lanterna.
Proprio ad aprile del prossimo anno, ancora una volta,pestelli e mortai, si affronteranno a Palazzo Ducale per celebrare questa importante sfida che coinvolge partecipanti da tutto il mondo.
Oggi prepariamo il pesto al mortaio, una passione tutta genovese che trova la sua apoteosi mondiale ogni biennio quando, nell’incantevole scenario della Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale, va in scena Il campionato mondiale di pesto al mortaio organizzato da Roberto Panizza e l’associazione Palatifini.
Ho avuto la grande soddisfazione di partecipare come concorrente all’ultima edizione e ho avuto l’enorme piacere di avere avuto come vicina nelle eliminatorie quella che poi sarebbe diventata la campionessa mondiale di pesto al mortaio: Alfonsina Trucco. A quel punto era inevitabile cedere il passo, ma qualche segreto l’ho appreso e ve lo passo volentieri.
Va bè, se siete cultori della materia conoscete la materia prima: il basilico di Prà, i pinoli di Pisa, l’aglio di Vessalico, i formaggi con grande attenzione al pecorino, che io metto in proporzione di un quarto rispetto al grana. L’olio, ovviamente della Riviera Ligure. Per le dosi vi rimandiamo alla ricetta ufficiale così come viene presentata sul sito del campionato del mondo http://pestochampionship.com/it/ilpesto/laricettaufficialedelcampionato.html
Lo chiamano pesto, ma poi di pestato non è che ci sia molto visto che io pesto solo l’aglio ed i pinoli fino ad ottenerne un’amalgama perfetto. Poi, sarà un vezzo, ma io tolgo questo composto prima di introdurre il basilico in foglia.
Dicevamo si pesta poco, perchè quando lavoriamo le foglioline di basilico con il pestello all’interno del mortaio di marmo, tendiamo a strisciare, a stirare le foglioline per trarne gli oli essenziali senza violentare gli alveoli. Sulle foglioline spargiamo qualche grano di sale grosso, serviràad insaporire ma anche a favorire il processo di macinatura del basilico.
Quando iniziano a produrre, sul fondo del mortaio, l’olio del basilico introduciamo il composto di aglio e pinoli e iniziamo a lavorare. Ma sempre senza pestare, piuttosto rotenado il composto contro le pareti del mortaio stesso.
A questo punto iniziamo ad introdurre i formaggi e qui solo la nostra esperienza, il nostro gusto e avendo presente che tipo di pesto vogliamo preparare ci guideranno in questa importante funzione di incorporo.
A questo punto io smetto il pestello e mi armo del mio cucchiaino di legno con il quale vado a lavorare il composto facendo poi scendere, a filo. l’olio sul pesto che si sta definendo.
Facile? Può essere: ma ricordate pestate poco e stirate, roteate. E ricordate non esisterà mai un pesto uguale all’altro ma solo pesti buoni.
Ingredienti
4 spicchi d’aglio
50 g di pinoli
4 cucchiai di panna da cucina
50 g di parmigiano reggiano grattugiato
1 bicchiere di olio extravergine d’oliva
sale
Pentema località famosa per il suo storico presepe
La preparazione
Iniziate con il pestare l’aglio e i pinoli nel mortaio fino a ottenere una pasta omogenea. Unite il parmigiano e mescolate per amalagamare e, quindi, la panna. Mescolate in modo molto accurato ,a quel punto salate e aggiungete l’olio a filo e sempre mescolando. Questo pesto bianco trova i suoi utilizzi sia per condire pasta ma anche verdure lesse.
Come tutte le ricette, prevede anche delle variazioni come quella di sostituire alla panna la mollica di pane imbevuta nel latte. Non si tratta di una novità in qaunto ricalca l’antica ricetta della salsa di noci realizzata in questo modo quando non era possibile conservare la panna. In alcuni casi viene aggiunta anche maggiorana che lo rende ancora più simili alla salsa con cui tradizionalmente si condisconi i pansoti. Noi abbiamo gustato il pesto di Pentema, per la prima volta, alla Trattoria Rosina di Torriglia e lo abbiamo riproposto nella versione che ci aveva entusiasmati e che trovate documentata nella fotografia in alto.
ZENA A TOUA 