PER QUESTA SERA: SGOMBRI CON I PISELLI

Lo sgombro, o laxerto se preferite, è un pesce dalla carne molto saporita ma anche un po’ grassa e, quindi, potrebbe non essere perfettamente digeribile.

Anche se non si tratta di un pesce “nobile”, ha una radicata tradizione nella storia della gastronomia ligure.

Se lo accompagnate con delle verdure, piselli nel caso di questo accoppiamento tradizionale, rendete il tutto molto appetitoso ma anche più digeribile.

Ingredienti

Quattro sgombri grandi

Una cipolla

Prezzemolo

Piselli sgranati 200 gr.

Quattro pomodori pelati

Due cucchiai di olio EVO

Sale

La preparazione

Pulite i pesci e lavateli. Realizzate un trito di cipolla, prezzemolo e rosolatelo in un tegame con l’olio. Unite i piselli e i pomodori tritati. Salate e fate cuocere per 10 minuti e poi disponete sopra i pesci. Fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti aggiungendo acqua al fondo di cottura.

Mackerel, or fragment if you prefer, is a fish with a very tasty meat but also a little ‘fat and, therefore, could not be fully digested. If accompanied with vegetables, peas in the case of this traditional pairing, make it very appetizing but also more digestible. Although it is not a fish “noble,” he has a deep-rooted tradition in the history of Ligurian cuisine.
ingredients
Four large mackerel
An onion, parsley
Shelled peas 200 gr.
Four tomatoes
Two oil chicchiai EVO
salt
The preparation
Clean the fish and wash them. Make a chopped onion, parsley and brown them in a pan with oil. Add the peas and chopped tomatoes. Add salt and cook for 10 minutes and then you have over the fish. Cook over low heat for about twenty minutes, adding water to the gravy.

IL SALE IN…PENTOLA

C’è chi dice che il sale, oltre ad averlo in zucca, bisogna anche averlo in pentola o nel piatto . Certo è che il sale è un componente essenziale della cucina anche se bisogna sapere quanto, quando e come utilizzarlo. Allora vediamo di saperne qualcosa  di più…

Le verdure lessate vanno salate dopo la cottura

I legumi secchi alla fine della cottura, altrimenti induriscono

La carne solamente dopo che è stata fatta rosolare

La carne da grigliare  va salata prima della cottura

Verdure amare come melanzane perderanno questo gusto se verranno tagliate a fette e salate 15 minuti prima di essere cotte

I fritti vanno salati dopo essere scolati dall’olio

Per quanto riguarda il sale è ancor più valida la massima che regna in cucina e cioè che è più facile aggiungere che togliere. Fondamentale è l’operazione di assaggio preventivo e poi potremo ricorrere alla famosa frase “aggiustare di sale”.

A maggior ragione del fatto che non sempre il sale  deve essere messo alla fine,  programmatevi sempre qualche assaggio del cibo che state preparando, regolandovi anche con il gusto dei vostri commensali. Se alcuni amano i cibi troppo salati, mettete una saliera in tavola, ma non rovinate il piatto!

Due accorgimenti particolari che hanno delle regole ben precise Per la pasta della pizza, per esempio, potete pesarlo, calcolando 25 g. di sale marino ogni Kg di farina, mentre per l’acqua della pasta 12 g per ogni litro di acqua. Buona reogla è che nei lievitati sale e lievito non si incontrino mai direttamente in quanto il primo inibisce il lavoro del secondo.

FOCACCIA: COME FARLA IN CASA

La focaccia ha grande tradizione e grandi interpreti. A Genova sono tanti i panifici dive ne preparano di squisita. Tuttavia, se volete preparare da voi stessi la vostra focaccia dovere fare così, seguendo i consigli di Cucina italiana. 

Focaccia casalinga
  

OGGI CUCINO IO : IL PESTO AL MORTAIO

Oggi prepariamo il pesto al mortaio, una passione tutta genovese che trova la sua apoteosi mondiale ogni biennio quando, nell’incantevole scenario della Sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale, va in scena Il campionato mondiale di pesto al mortaio organizzato da Roberto Panizza e l’associazione Palatifini.

 

Ho avuto la grande soddisfazione di partecipare come concorrente all’ultima edizione e ho avuto l’enorme piacere di avere avuto come vicina nelle eliminatorie quella che poi sarebbe diventata la campionessa mondiale di pesto al mortaio: Alfonsina Trucco. A quel punto era inevitabile cedere il passo, ma qualche segreto l’ho appreso e ve lo passo volentieri.

Va bè, se siete cultori della materia conoscete la materia prima: il basilico di Prà, i pinoli di Pisa, l’aglio di Vessalico, i formaggi con grande attenzione al pecorino, che io metto in proporzione di un quarto rispetto al grana. L’olio, ovviamente della Riviera Ligure. Per le dosi vi rimandiamo alla ricetta ufficiale così come viene presentata sul sito del campionato del mondo  http://pestochampionship.com/it/ilpesto/laricettaufficialedelcampionato.html

Lo chiamano pesto, ma poi di pestato non è che ci sia molto visto che io pesto solo l’aglio ed i pinoli fino ad ottenerne un’amalgama perfetto. Poi, sarà un vezzo, ma io tolgo questo composto prima di introdurre il basilico in foglia.

Dicevamo si pesta poco, perchè quando lavoriamo le foglioline di basilico con il pestello all’interno del mortaio di marmo, tendiamo a strisciare, a stirare le foglioline per trarne gli oli essenziali senza violentare gli alveoli. Sulle foglioline spargiamo qualche grano di sale grosso, serviràad insaporire ma anche a favorire il processo di macinatura del basilico.

Quando iniziano a produrre, sul fondo del mortaio, l’olio del basilico introduciamo il composto di aglio e pinoli e iniziamo a lavorare. Ma sempre senza pestare, piuttosto rotenado il composto contro le pareti del mortaio stesso.

A questo punto iniziamo ad introdurre i formaggi e qui solo la nostra esperienza, il nostro gusto e avendo presente che tipo di pesto vogliamo preparare ci guideranno in questa importante funzione di incorporo.

A questo punto io smetto il pestello e mi armo del mio cucchiaino di legno con il quale vado a lavorare il composto facendo poi scendere, a filo. l’olio sul pesto che si sta definendo.

Facile? Può essere: ma ricordate pestate poco e stirate, roteate. E ricordate non esisterà mai un pesto uguale all’altro ma solo pesti buoni.